ピッツァじゃなくてピザだからっ!!!

関西で何店舗かPIZZERIAを経営してる石窯ローマピザ職人の下瀬明信です。アダ名は、せもし。飲食店作りたい人に向けて、お酒に合う惣菜ピザやおつまみのレシピを書いていきたいです。お店の作り方や経営ノウハウとかも書きたいです。自分の経験や知識を出し惜しみしませんが、ヤル気はなかなか出ないです。

ピザレシピ No 1 水牛チーズのマルゲリータ・ビアンカ

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フリー素材からパクってきた写真に見えるけど、これ当社のピザの写真だからっ!パクってもいいよ!!


レシピ分量(テキトーに生地にのせてくれ)
・ピザ生地150g
・水牛モッツァレラチーズ50g(塩っけ強くしたいなら、ミックスチーズかとろけるチーズか粉チーズも追加で使うといい)
・生トマトをカットしたやつ トマト1/4個くらいかな
・バジル テキトー



これ一番美味い、ピザの中で一番美味い。でも、水牛モッツァレラ、死ぬほど高い、なんなのあれ、超高いよね、シルク・ド・ソレイユのチケットかよ。こんなに高いチーズなら、ピザにしなくて生でトマトとオリーブオイル添えてカプレーゼにして食べた方がいいんじゃね?口にそのままつっこんで近藤勇の真似した方がいいんじゃね?って思います。でも、このピザ超美味いです。うちの店はイタリアから週3回空輸してます、フレッシュな方が美味しいからねえ・・・冷凍だと安くなるけどねえ・・・。特にこの、ポンティコルボ社ってとこのチーズが美味いんです。




ひぇぇ・・・・楽天で買うと、超高いぃ!!!ピザ屋として経歴積んだおかげで仕入れルートあって良かったーーー!


水分多めの方がジューシーに感じるけど、生地がびっちゃびちゃになるので、僕はちょっと絞ってから使ってます。


ちなみに、このピザ、当店のランチタイムで、前菜&サラダ&ピザ、700円で食べれるからね・・・マジ・・・やばい・・・おかしくない?チーズだけで原価500円くらいするのに、700円で食べれるとか、おかしくない?赤字じゃないの?大丈夫!輸入業者とずぶずぶの関係だからね(にっこり)。


【当社のPIZZERIA】
肥後橋チーナ
ローマピザ食堂 チーナ邸 肥後橋・靭公園 (Cheena) - 肥後橋/ダイニングバー [食べログ]

心斎橋チェルピーナ
チェルピーナ邸 〜炭火と石窯のイタリア食堂〜 心斎橋 (Cher Pina) - 心斎橋/居酒屋 [食べログ]

北浜チェリーナ邸
イタリア酒場料理 チェリーナ邸 北浜淀屋橋 - 北浜/居酒屋 [食べログ]

本町マリーナ邸
イタリア居酒屋 マリーナ邸 本町・堺筋本町 - 本町/居酒屋 [食べログ]

当社の社訓です

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【当社のPIZZERIA】
肥後橋チーナ
http://tabelog.com/osaka/A2701/A270102/27067780/

心斎橋チェルピーナ
http://tabelog.com/osaka/A2702/A270201/27076996/

北浜チェリーナ邸
http://tabelog.com/osaka/A2701/A270102/27082305/

本町マリーナ邸
http://tabelog.com/osaka/A2701/A270106/27087498/

【レシピ】ローマピザ生地の作り方&小麦粉選び

2017.6.28更新
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ローマピザ職人の下瀬です!妻はローマで料理修行中!私は大阪の北浜にあるチェリーナ邸http://tabelog.com/osaka/A2701/A270102/27082305/という石窯イタリア酒場でピザを焼いてます!来てね!楽しく宴会出来るピザ酒場を目指してます!

弊社のピザ生地のレシピを公開します。今の時代、お店のレシピは公開した方が得をすると思っています!料理人同士でヒントもらいあえるようになるからです!良い情報欲しいので、私も良い情報を発信したいです!


★2017年の弊社のローマピッツァ生地のレシピ
〜お酒に合うサックリ食感の楽しい宴会用のピザを目指しています〜

材料(1枚150gのピザ生地、約60個分)
・強力粉(サッコヴィオラ) 6kg〜6.3kg
コントレックス(超硬水) 3リットル
・塩 170g
・砂糖 300g
・オリーブオイル 150〜200ml
ビール酵母 6g

工程
①スパイラルミキサーに材料全部入れる。
②10分ほど、こねる。ピザ生地が混ざりきってなかったら、最大+5分こねる。
③ボウルに生地を入れラップで包み、常温で1時間寝かせる。
④生地を 150gで丸く成型する。
⑤常温で発酵させる。夏6時間、冬12時間。その日の天気や気温で発酵時間は変えてます。
⑥冷蔵庫で24時間寝かせる。冷蔵庫の温度は2度以下が良いと思います、イースト菌の発酵は4度で止まるからです。発酵を止めて熟成させたい。


★レシピを昨年から大幅に変えた理由
サックリとした軽めの食感のピザは酒に合うからです。酒に合うピザこそ最高や!もっとサックリささせるんや!

★サックリ感を求めるために何をしたか。
①日本の水は大体は軟水で私も以前は軟水を使っていました、が、超硬水のコントレックスを使うようにしました。生地が締まって生地の切れが良くなるからです。サックリ!
②オリーブオイルを最初に入れることにしました。オイルはグルテンの形成を抑えるので、前までは生地を捏ね上げてから入れてたのですが、今はサックリ感を求めてるのでグルテンを抑えるので最初に入れてます。グルテン難しいですよね、見えないもの。
③水分量を減らしました。水分多いとしっとりもっちりしますから、減らしました。
④前までは生地を20分〜30分こねていたのですが、今は半分の時間にしました。グルテンは筋肉みたいなもので、鍛えれば鍛えるほど強くなります。今は食感をサックリさせたいので、グルテン強すぎると困る。ということで、時間を短くしました。

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↑プロカメラマンに撮ってもらったうちのピザです。


★今、使ってる小麦粉はサッコヴィオラです。サックリとして甘味がある生地が作れるので好きです。




★★★以下、2016年までの弊社のピザレシピ情報です、過去ログとして残してます★★★

今まで試してきた私なりの小麦粉ランキング2016年(%はブレンド比率)

1位 ボルセッリビバーチェ100%
食感が最高!さっくりもっちりで、生地の伸びがいい!うちの店は全店舗いまこれ。

2位 サッコロッソ 70% 江別製粉ドルチェ30%
さっくり食感と甘味を求めていた時にこのブレンド使ってました。

3位 サッコロッソ 80% マニトバ20%
このレシピは2年ほど使ってました。イタリアのピザの中で一番ベーシックな組み合わせだと思います。

4位 はるゆたか 60% サッコロッソ40%
バランスが一番良い。

5位 ラ・トラディション・フランセーズ80% 江別製粉ドルチェ20%
風味最高!ピザ生地の味はこれが一番美味い!けど、具を乗せると生地が美味すぎてバランス悪かったの。生地が美味しすぎるならフォカッチャにすればいいじゃない。ピザは具やソースとの相性を考えなばならんのである。あと、値段が高い。



今まで試してきたイースト菌ランキング

サラ秋田白神 白神こだま酵母ドライ 200g

サラ秋田白神 白神こだま酵母ドライ 200g

1位 白神こだま酵母
2位 ホシノ 天然酵母
3位 イリー ビール酵母




★2014年の弊社のピザ生地レシピ

ピザ生地レシピ
・はるゆたかストレート 1kg
・カプートサッコロッソ 0.6kg
・生イースト 3g
・砂糖 10g(スキムミルクでもいいと思います)
モルトパウダー 3g
・水 1リットル
・海塩(サーレフィーノグロッソ)35g
・オリーブオイル50ml


1,水に塩を溶かす。スパイラルミキサーに塩水をいれる。
2,ミキサーに小麦粉全部入れる。モルトパウダーと砂糖とオリーブオイルも入れる。
3,ミキシング10分くらい、途中で生イーストをいれる。
4,5分ほど生地を休ませる。
5、20分ほどミキシング。途中で、小麦粉足したり、水入れたりして、生地の硬さを調整する。これはもう感覚でしか説明出来ないです、よく言われるのが、耳たぶくらいの柔らかさの生地、って言いますけどね。
6、生地をミキサーから取り出して、濡れ布巾を被せて30分くらい生地を休ませる。
7、145gずつ生地をわけて生地を丸くまとめる。
8,番重に入れて8時間ほど常温発酵させる(この日の室温は20℃でした)
9. 冷蔵庫で24時間ほど熟成させる。(ただ、この行為に意味があるのか、僕は実感があまりないです。僕は熟成、というよりも、発酵を止める、って理由で冷蔵庫に入れてます。なので、常温発酵だけでいいんじゃないか、と思ってます。)


★2016年弊社のローマピザの生地 約40個分 
1、砂糖150g、塩100g
水2リットルをスパイラルミキサーに入れる。
2,小麦粉3.8kgを入れて、そのあとにイースト8g、10分間ミキサーを回す。
3,ミキサーをとめて、10分間放置。
4,20〜25分間こねる。回転が悪かったら水を少し入れる、
  生地がゆるかったら小麦粉を入れる。オリーブオイル50ml〜100ml入れる。
5,ボウルに生地を入れラップで包み、30分〜3時間寝かせる。
6,生地を 150gで丸く成型する。
7,常温で発酵させる。夏4時間、冬12時間。
8,冷蔵庫で寝かせる。冷蔵庫の温度は2度以下が良いと思います、イースト菌の発酵は4度で止まるからです。発酵を止めて熟成させたい。

私は、強力粉のみ、でピザ生地をこねてますが、さっくり軽い食感にするなら、薄力粉を20〜50%混ぜても良いと思います。私は強力粉のみの方が美味しく感じてます。

オリーブオイルは無くてもいいですが、生地にやわらかさが出るので入れてます、優しさを出したい。油脂はグルテンと相性悪いので、オリーブオイル入れるタイミングは終盤にしてください。


私がピザ生地作りに参考にしている本

パンづくりに困ったら読む本

パンづくりに困ったら読む本

ピッツァ プロが教えるテクニック

ピッツァ プロが教えるテクニック

パンの教科書―ブランジェリーコム・シノワ

パンの教科書―ブランジェリーコム・シノワ



【当社のPIZZERIA】
肥後橋チーナ
http://tabelog.com/osaka/A2701/A270102/27067780/

心斎橋チェルピーナ
http://tabelog.com/osaka/A2702/A270201/27076996/

北浜チェリーナ邸
http://tabelog.com/osaka/A2701/A270102/27082305/

本町マリーナ邸
http://tabelog.com/osaka/A2701/A270106/27087498/


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これは浮気ピザ自慢なんですが、ナポリピッツァの神様に会えました。イタリアはナポリのイスキア島にあります、ダガエターノというピッツェリアです!ナポリピザ選手権が開催されるということで、優勝したくなってイタリアに旅立ったのですが、ローマピザ職人はナポリピッツァ大会に出られないということを知り、泣きながら神様に慰めてもらいました。

本音で生きる

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英会話

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イタリア語の勉強を始めたら、英語の勉強をやり直したくなりました。英語とイタリア語を理解出来るようになろう、ペラペラじゃなくてもいいから、コミュニケーション取れるようになろう。ペラペラになるには現地に住まなあかんやろなあ。

GWは基本的に家で過ごしてます。パワプロに飽きました。猫がさかっています。

朝、チェルシートッテナム見る。レスター優勝最高や!なお、優勝の決まり方は。

酒飲んで漫画読んで英語の勉強して昼寝して夜になるのね。