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ピッツァじゃなくてピザだからっ!!!

関西で何店舗かPIZZERIAを経営してる石窯ローマピザ職人の下瀬明信です。アダ名は、せもし。飲食店作りたい人に向けて、お酒に合う惣菜ピザやおつまみのレシピを書いていきたいです。お店の作り方や経営ノウハウとかも書きたいです。自分の経験や知識を出し惜しみしませんが、ヤル気はなかなか出ないです。

NO. 0 ローマピザ生地の作り方&小麦粉選び

ピザのレシピ 仕込みレシピ

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ローマピザの生地 約40個分 
1、砂糖150g、塩100g
水2リットルをスパイラルミキサーに入れる。
2,小麦粉3.8kgを入れて、そのあとにイースト8g、10分間ミキサーを回す。
3,ミキサーをとめて、10分間放置。
4,20〜25分間こねる。回転が悪かったら水を少し入れる、
  生地がゆるかったら小麦粉を入れる。オリーブオイル50ml〜100ml入れる。
5,ボウルに生地を入れラップで包み、30分〜3時間寝かせる。
6,生地を 150gで丸く成型する。
7,常温で発酵させる。夏4時間、冬12時間。
8,冷蔵庫で寝かせる。冷蔵庫の温度は2度以下が良いと思います、イースト菌の発酵は4度で止まるからです。発酵を止めて熟成させたい。

私は、強力粉のみ、でピザ生地をこねてますが、さっくり軽い食感にするなら、薄力粉を20〜50%混ぜても良いと思います。私は強力粉のみの方が美味しく感じてます。

オリーブオイルは無くてもいいですが、生地にやわらかさが出るので入れてます、優しさを出したい。油脂はグルテンと相性悪いので、オリーブオイル入れるタイミングは終盤にしてください。


手捏ねはこちらの動画がいっちゃんわかりやすいです。

ピザ生地作り 手こね


※2017年はサッコヴィオラという小麦粉を使っております。


今まで試してきた俺なりの小麦粉ランキング2016年(%はブレンド比率)

1位 ボルセッリビバーチェ100%
食感が最高!さっくりもっちりで、生地の伸びがいい!うちの店は全店舗いまこれ。

2位 サッコロッソ 70% 江別製粉ドルチェ30%
さっくり食感と甘味を求めていた時にこのブレンド使ってました。

3位 サッコロッソ 80% マニトバ20%
このレシピは2年ほど使ってました。イタリアのピザの中で一番ベーシックな組み合わせだと思います。

4位 はるゆたか 60% サッコロッソ40%
バランスが一番良い。

5位 ラ・トラディション・フランセーズ80% 江別製粉ドルチェ20%
風味最高!ピザ生地の味はこれが一番美味い!けど、具を乗せると生地が美味すぎてバランス悪かったの。あと、値段が高い。



今まで試してきたイースト菌ランキング

サラ秋田白神 白神こだま酵母ドライ 200g

サラ秋田白神 白神こだま酵母ドライ 200g

1位 白神こだま酵母
2位 ホシノ 天然酵母
3位 イリー ビール酵母



ちなみに2014年までは下記のレシピが僕の中で最高でした。今はもっとシンプルになってます。

ピザ生地レシピ
・はるゆたかストレート 1kg
・カプートサッコロッソ 0.6kg
・生イースト 3g
・砂糖 10g(スキムミルクでもいいと思います)
モルトパウダー 3g
・水 1リットル
・海塩(サーレフィーノグロッソ)35g
・オリーブオイル50ml


1,水に塩を溶かす。スパイラルミキサーに塩水をいれる。
2,ミキサーに小麦粉全部入れる。モルトパウダーと砂糖とオリーブオイルも入れる。
3,ミキシング10分くらい、途中で生イーストをいれる。
4,5分ほど生地を休ませる。
5、20分ほどミキシング。途中で、小麦粉足したり、水入れたりして、生地の硬さを調整する。これはもう感覚でしか説明出来ないです、よく言われるのが、耳たぶくらいの柔らかさの生地、って言いますけどね。
6、生地をミキサーから取り出して、濡れ布巾を被せて30分くらい生地を休ませる。
7、145gずつ生地をわけて生地を丸くまとめる。
8,番重に入れて8時間ほど常温発酵させる(この日の室温は20℃でした)
9. 冷蔵庫で24時間ほど熟成させる。(ただ、この行為に意味があるのか、僕は実感があまりないです。僕は熟成、というよりも、発酵を止める、って理由で冷蔵庫に入れてます。なので、常温発酵だけでいいんじゃないか、と思ってます。)


【当社のPIZZERIA】
肥後橋チーナ
http://tabelog.com/osaka/A2701/A270102/27067780/

心斎橋チェルピーナ
http://tabelog.com/osaka/A2702/A270201/27076996/

北浜チェリーナ邸
http://tabelog.com/osaka/A2701/A270102/27082305/

本町マリーナ邸
http://tabelog.com/osaka/A2701/A270106/27087498/

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