大阪のローマピザ職人しもせのホワイト飲食経営論的な何か

年商2億円・年間休日130日のホワイトなイタリア居酒屋とラーメン屋を6店舗経営/本職ローマピザ職人/元飲食広告制作サラリーマン/損益分岐点の低いローコストほのぼの飲食経営スタイル広めて、飲食業界を過労しなくても成功する世界にしたい/全国750社参の飲食経営勉強会の2019年MVP経営者💖←参加企業募集中(個人店OK)

うちの飲食店経営の5月以降の戦略についてvol.4

【今後について考えてること4】
 

・緊急事態宣言、延長されそうですね!
弊社は5月7日から短縮営業で再開しようと思ってます!
 

・コロナに関して言うと『さっぱりわからへん』です。
4月中旬までは、ニューヨークやローマの友達の話を聞いてる限り『絶対外出禁止!』という気持ちだったのですが、
今は『交通事故に怯えながら車を運転する』
っていう感じでもええんかなあ、と思い始めてます。
 

・いや、まあ、よくわからんし、
政府や専門家に『外出したら爪を剥ぐ』くらい言われたら
絶対外出しないけど、
短縮営業なら飲食店やっていいって言うから、やろうと思います。
 

・コロナが危険かどうか判断するのは、専門家に任そう。
俺たちは、禁止されてない範囲で、全力を尽くそう。
 

・で、ここから経営の数字と戦略の話。
 

・弊社は社員12名、アルバイト18名。
アルバイトには、申し訳ないけど、雇用を守ることがかなり難しいと伝えてる、雇用調整助成金で何とか出来たら給料渡す、と伝えてる。
 

・社員12名の雇用を守らねばならん。
弊社の社員の最低月給は25万円に設定してある。
 

・家賃140万円を払いながら、
社員12名の給料300万円を確保する。
 

・そうなると、月商700万円、日商30万円は必要。
 

・弊社は6店舗で普段は日商60万円くらいの経営規模。
しかも、その殆どが『宴会売上』である。
 

・さあ、一番の武器が失われた今、どうするべきか。
 

・最大の武器を失ったのに、
普段の半分ほどであるが、
日商30万円を売らねばならない。
 

・先週までは私はこう考えていた。
『諦めよう!運転資金用意出来たし、テイクアウト苦手だから、コロナ終息するまで諦めよう!コロナ怖いし!助成金もらえたらラッキーだし!』
 

・これも悪くない戦略だと思う、消極的だけど。
諦めると決めて諦めるのは良いと思う、準備して覚悟して、ちゃんと諦める。
助成金がちゃんと出れば、2年は倒産しない。
 

・だから、私が取った戦略は、融資で運転資金を2年分確保し、極力支出を減らし、大家さんに家賃減額交渉し、助成金がもらえるように動く。
 

・最近は『もう日本人ほぼ全員コロナかかってるんじゃない?いや、わからんけど、怯えすぎるのも良くないのかな。じゃあ、コロナと一生付き合っていく覚悟に変えなあかんかな。』に変わってきました。
 

・歯切れが悪いけど、わかんないもんな、コロナの危険性。
この選択が後々、地獄になる可能性もあるもんな。
 

・営業再開すると決めたら、経営計画を建て直さなくちゃ。
 

・うちの立地と業態で、緊急事態宣言が出てる間で、日商30万円を売るのは、かなり厳しい。
うちはビジネス街の宴会場である。
真っ向勝負したら、絶対負ける。
勝負の方法やステージを変える必要がある。
 

・真っ向勝負!投げる球カーブ!(この歌詞、好き・・・キエるマキュウっていうラップグループがいたんだ昔・・・)
 

・なので、思い切って、日商30万円を売るの諦める、という戦略を考える。え〜、いきなり消極的〜。
いやあ、でも、実質新規事業で売上一気に確保するのはギャンブルよ〜。
 

・ただ、これは『雇用調整助成金がちゃんと支給された場合』にしか使えない。
 

・お店をワンオペにして、雇用調整助成金で休みを回しながら、テイクアウトとランチ営業に力を入れる(ビジネス街で昼飲みは無い、よね?あるかな?やってみよかな)。
 

・ワンオペでランチ1万円、テイクアウトとウーバーイーツで1万円、ディナー1万円。
1店舗日商3万円、6店舗で日商18万円。
月商400万円くらい。
 

・ワンオペ&雇用調整助成金で月商400万円、これだと赤字が0円になる。
 

・これが一番現実的かな、と思ってる。
 

・試しに、先週、1店舗だけ営業してみた。緊急事態宣言でも、日商1〜3万円は売れる、何の宣伝もしてないけど。なので、実現可能性が高い戦略だと思う。
 

・もしくは、3店舗休業で、3店舗ツーオペで営業というパターンもある。経費はほぼ同じ。ワンオペという精神負担が無くなるのは良いこと。
 

・同時に頭に置いておかないといけないのは、助成金頼りは駄目だぜ、助成金はラッキーと思おうよ、と。
 

・この戦略を取るには、雇用調整助成金の情報を待たねばならない、ということ。これも消極的。
 

・なので、自分で未来を切り開く積極的な戦略も必要。国に頼るのは悪いことじゃないけど、国が面倒見きれなくなる可能性もあるから。
 

・まずは、メインの売上、を捨てると決める。
宴会需要は無いから、宴会にあった店作りを捨てる。
創業以来10年も上手くいった戦略だけど!
 

・宴会需要はなかなか戻ってこない。
だから、もっと『気軽に入れる居酒屋っぽいメニュー』と『テイクアウトしやすいメニュー』を作ろうと思ってます!今、ピザくらいしかテイクアウトしやすいの、無いから。
 

・これで1万円でも売上が上がったらラッキー!
 

・それに本当は俺、居酒屋やりたかったの!
宴会も好きだけど、大衆酒場もっと好き!
 

・時代や需要が変われば、うちも変わるチャンス!ということで、色々考えて試行錯誤して、5月6月は赤字だと思うけど、コロナが解決しなくて不景気の世の中だとしても、7月からは黒字に戻すために戦略を考えます!
 

・コロナが解決して、宴会需要戻ったら、しれっと元のスタイルに戻す!
けど、その時に、居酒屋メニューやテイクアウトメニューも出来るんだという自信とノウハウができれば、今後の強みになるよね!
 

・だから、俺が取る戦略は、消極的な戦略をメインに置きつつ、お金の準備をしっかりしといて、撤退する覚悟を持ち、経営シミュレーションを何十パターンも用意し、まだ見ぬ自分の新しいサービスを生むチャレンジをする、こと!
 

・ちゃんと守りながら攻める。今は守り重視に攻める。

・今までの経営スタイルをちょっとだけ守って、ちょっとだけ真っ向勝負で赤字を0円にする。
赤字を0円に出来たら、攻めに転ずる。
テイクアウトとか新メニューとかね。
 

・と、同時に、個人でも稼げる手段を作りに行く。
 

・俺、インフルエンサーになろうと思うんだ。
 

・飲食業界のコメディリリーフになろうと思うんだ。
飲食業界でそこそこ結果残してるのに、いつもへらへらしてて、冗談ばっかり言ってるけど、たまに言う真面目な話はすげえ筋が通ってる、みたいな。
そんな、影響力のある人、になる。
 

・飲食業界の高田純次になるんや!!
 

・飲食業界の矢野通になるんや!!
 

・飲食業界のバスター・キートンになるんや!
 

・これで1円でも稼げたらラッキー!本業は居酒屋だし!
ということで、ツイッター始めました!今
は真面目な経営話ばかりだけど!
https://twitter.com/semoshi
 

・そんなこんなで、めっちゃ守りながら、新しい攻撃の可能性を作っていくぜ!
 

・はー!本当は、家でゴロゴロしてたーい!彼女とイチャイチャしてたーい!
 

・はー!やっぱり恋愛は最高だね!